看见焦急为本土发声的主厨世界第4秘鲁Central餐厅马丁内

这年头美食界好流行「四手联弹」(four hands dinner),和过去客座主厨佔领厨房的方式不同,四手联弹是结合两大团队的手艺与才华,为了交流,为了拉抬,抑或团结力量大,或许三者皆是。

但不可讳言,这的确是桩美事,虽然跟客座主厨一样,看久有一点麻痺,如果没有更深的概念在里头,单单选一家名气响亮的餐厅或主厨来合作,意义是什幺?RAW的江振诚邀来秘鲁餐厅 Central 主厨马丁内斯(Virgilio Martínez),显然想得更多。

「我们就像是失散多年的双胞胎。」2位主厨笑称,为了这次的餐会,双方团队仔细去探究,这才发现原来秘鲁与台湾好像,均为殖民文化下的多元饮食,街边都有青椒炒牛肉、肉粽、串烧,甚至是辣椒镶肉、波萝麵包,明明地表距离1万8千公里的两个国家,口味竟意外地相近。

「过去出国办餐会都会遇到食材窘迫的问题,这次却没有,我反而很享受秘鲁食材与台湾食材碰撞出的火花。」马丁内斯说。今年不到40岁的他,有着腼腆谦和的笑容,这3年内的窜升速度却相当凌厉。

2013年,他率领秘鲁利马(Lima)的Central闯进世界50大最佳餐厅榜单,隔年大跃进至第15名,又过1年成了第4名,今年依然连庄,甚至领先了传奇的北欧餐厅NOMA,并获得「拉丁美洲50最佳餐厅」的第1名。

烤玉米笋概念来自台湾人熟悉的夜市烤玉米。肝酱裸麦脆饼。结合章鱼烧、葱油饼与墨西哥玉米饼的TACOS。香气鲜浓的汤头,淋上透明的花枝。

这次餐会两人没有共同创作,而是各自呈现特长。RAW主打怀念的家乡味,首先端出烤玉米笋,香甜的炭烤酱味如同来到熟悉的夜市,另一道名叫TACOS,却是把玉米饼转了型,以台式葱油饼为底,馅料是日式章鱼烧的风味,再佐以墨西哥常使用的酸奶酱,三国捲于一饼。汤品的发想则来自台南牛肉汤,使用昆布及洋当归製成汤汁,上桌时再浇淋在新鲜中卷薄片上,原本看似透明的碗底,中卷随着蒸腾热气蜷曲舞动起来,中药汤底散发的鲜香醇厚,这些是属于台湾市井的滋味。

主厨马丁内斯深入安地斯山寻找食材。(Photo Credit:Phaidon,Photography by Ernesto Benavides)

当江振诚以水平的概念,广泛将台湾各地美食收纳进菜单中,马丁内斯则是垂直式的思考,勾勒出秘鲁从沿海平地到海拔4,000公尺以上山脉的食物样貌。

「在Central,我们烹煮的是生态系统(Ecosystem),所有餐点都必须源自我们在大自然感受到的一切。」马丁内斯说。多变的地形让秘鲁拥有84种微型气候,每一圈自成一世界,光是玉米就超过70种,马铃薯更是多达3,000种以上。

为了寻找更远古的作法和作物,他不向厂商拿货,而是组了1个丛林探险队,成员包含生物学家、地理学家及人类学家,深入亚马逊河、安地斯山等食材宝库挖掘。

反映在Central的菜色上也是如此,每道菜都是1个生态区,马丁内斯创作考量的不是凸显某个食材如何好吃,而是忠实的诠释环境。因此,即使知道这道菜加入来自另一个地区的食材会更提味,他仍旧选择放弃。

海鲈/奇亚籽/姜/芫荽。将海鲈切片以奇亚籽与Tiger Milk酱汁为底,最后撒上姜与芫荽製成的冰沙竹蛏/灯笼椒/豆薯。生竹蛏切丁加上灯笼椒及柠檬腌渍,铺上清甜的豆薯。使用唯有4000公尺以上的高地气候下才有的独特食材如酢浆薯与金莲花根。酪梨切丁炙烤,南瓜製成脆片,酱汁以淡菜及多种辣椒与奶油製成,最后搭上秘鲁Puno区独有的藜麦。此道羊肉料理使用许多秘鲁独特红藜及发酵洋芋,配上苋菜叶一起食用。连主厨本人也忍不住来拍照。以85%的可可製成甘纳许,外层裹上白巧克力与可食用陶土製成的脆片。底盘撒上黄色的玛卡粉、咖啡色的金莲花根粉、绿色的香茅粉与主厨亲自去挖取製成的灰白色陶土粉。

他的第一道菜代表太平洋沿海地带,将过去常在台湾福州菜现身的生竹蛏切丁,运用秘鲁传统的ceviche(腌生鱼)作法以灯笼椒及柠檬腌渍,叠上口感似水梨般清甜的豆薯薄片,洁白如丝绢,上头的小花点缀,如艺伎唇上的一抹殷红,有着慑人的美。

当日作客的「爱饭团」执行长许心怡形容到骨子里:「台湾人也算熟悉的海鲜蛏子,在秘鲁大厨手上以生食出现,软腻得近乎妖娆,尤其是酱汁里那微微的酸,不是醋或柠檬的个性张扬,而是带着微微发酵的清香,清秀佳人的回眸一笑。」

此外,他以Tiger Milk(腌鱼酱汁)及奇亚籽为底的海鲈鱼,则是作为主厨幼时在秘鲁北部沿海的回忆;继续往上走,他用酢浆薯、金莲花根这类的根茎类代表安地斯山海拔4,000公尺以上的高地气候。

主菜的羊肉搭配的是秘鲁独特的红藜与发酵马铃薯,早在13世纪印加帝国时期,冬季马铃薯过剩时,由于安地斯山日夜温差近30度,原住民会先将马铃薯浸泡在极冷的冰河水中,再曝晒于烈日下,如此反覆数次,直到马铃薯越缩越小,表皮变白,内里鬆化,风味浓烈,就能製成天然的调味粉。

安地斯山上可食用陶土。(Photo Credit:Phaidon ,Photography by Jimena Agois)秘鲁有超过70种玉米。(Photo Credit:Phaidon ,Photography by Ernesto Benavides)

「我最喜欢的秘鲁食物叫huetia,这是老祖先流传下来的1种烹调马铃薯的作法。」马丁内斯说,他曾随着原住民们在丰收祭时,用土石堆成1个拱型的小窑,添柴火把它烧热到焦黑欲坠,再把安地斯高山上盛产的马铃薯、根茎类放进去,崩塌的灰石余烬将马铃薯覆盖进土壤里,回到它们原本生长的地方,慢慢的熟透。咦,这不就是我们乡间「控窑」的翻版?

「这个经验令人难忘,带给我们的不只是温饱,而是一种全新的理解及和当地人们的紧密连结,况且,超美味!」他离土地越近,越有一股强大的引力把他往深山里、往远古的记忆里拉去,海拔1万2,500英呎高原上的食用黏土(Edible clay)、亚马逊丛林里的树皮,都进了他的菜单,「这些树皮有各种千变万化的香味和滋味,是我至今用过最诡异的食材。」马丁内斯说,像个沉醉在实验室里的学生。如同这样的食材,在Central套餐的18道菜餚中,已展演了超过350种。

马丁内斯与主厨太太皮雅于公于私都是最佳拍档。马丁内斯与主厨太太皮雅于公于私都是最佳拍档。

2017年对马丁内斯来说,会是关键的一年,他在伦敦拥有米其林一星的「LIMA」餐厅即将在夏天于杜拜展店,LIMA目前由马丁内斯的兄弟管理,属于可向外开枝散业的品牌。

「但Central永远不会开分店,Central就像我生活的一部份,深耕秘鲁的哲学不会改变。」马丁内斯说得斩钉截铁。然为了因应从世界各地慕名而来的饕客,他们将把 Central 搬到另一区Barranco。 除了拥有更大的空间,新增一个可让提早到的客人喝一杯的Bar。而在餐厅里的饮食研究机构「Mater Iniciativa」也将扩建,马丁内斯同为主厨的太太皮雅(Pía León),也将在隔壁大展身手,独立开一间提供单点的新餐厅。

江振诚与马丁内斯两位极受世界瞩目的主厨,理念一致,相谈甚欢。

马丁内斯也没有闲着,为了找寻更纯粹、原始的印加食材,他将在1万1,500英呎的安地斯山巅开新餐厅「Mil」,这个结合食材研究室(Food Lab)的餐厅就在有奇幻圆形梯田的Moray地区。

要来到这里,得先从利马搭1小时飞机到库斯科(Cusco),再开45分钟的车进山里。对马丁内斯来说,餐厅最好的位置不是看人潮,而是离食材最近的地方。「为了这间餐厅,我只能出国几天就得立刻回去,而且会搬去库斯科住1个月。」这次他们玩得更专精,将完全只採集该餐厅周边的食材。他透露,2017年底之前,就会与大家见面。

我问马丁内斯,许多人都预测秘鲁将是下一波美食潮流引领者,身为拉丁美洲第一餐厅的主厨,他怎幺看?「嗯,这个说法我听10年了。」马丁内斯不置可否笑说。「的确,这几年人们热烈讨论着秘鲁,但很多国家也极力争取这样的头衔,毕竟美食可以推动旅游经济,但我认为一直想着『潮流』是不健康的,因为潮流眨眼就过。以我的角度来说,我希望秘鲁能够持续在世界美食上佔有一席之地。」

好比当初他把餐厅开在利马,根本不是游客首选,「但利马有很棒的市场、街边美食、食材,我想着西班牙巴斯克区的圣塞瓦斯蒂安市(San Sebastian),一个小镇也能成为世界美食之都,利马也有这样的潜力。」

马丁内斯还说,利马的美食界非常团结,厨师们没有门户之见,大家只有一个目标,如何把游客吸引进来。从小吃、景点、餐厅、市集,每一位主厨都肩负观光大使的职责,负责推销利马,没有官方单位介入,他们自动自发这样做了20年。

「很可惜,目前在台北还没有这样的氛围。」江振诚摇头说。「无论秘鲁或台湾,都不像新加坡、香港、纽约等国际都市,是游客会顺道经过的地方。因此,我一直希望RAW不只是一个餐厅,而是一个平台,我们用美食让客人惊艳,当你品尝到我们挑的台湾茶、蔬菜,也许会动念去产地探访。就跟Central 一样,我们用餐厅作为平台,来诠释这个国家或城市不同面向的美。」

江振诚当主人,与马丁内斯一同分享台湾道地小吃。(图片提供:RAW)

从江振诚送给马丁内斯的礼物即可看到这份好客之心,六个透明拔罐杯里装着六种台湾味的基础,蚝乾、蒜酥、豆豉、虾米、沙茶、油葱酥,还附上一张拔罐穴道图。

赫士盟行销企划部副总经理李姝慧表示,每次合作的主厨来,江振诚都会特製不同的伴手礼,「他对我说,重要的是信息的传递而不是以价论质,给我一个很好的方向。」无论是江振诚或马丁内斯,这两位新生代具影响力的名厨,都在努力挖掘本土的味道,行销自己的故乡。

Virgilio Martinez主厨新书「Central」全新出版公开贩售此书编排方式与Central餐厅的菜单如出一辙,按海拔高度编排(从海平面至安地斯山脉,以及亚马逊丛林)。每一章节从介绍各个不同海拔高度特有物产开始,并且介绍Martinez主厨的旅程及如何运用这些食材创造料理。书中150张令人惊豔的照片,分别由两位摄影师操刀,一位翻山越岭拍摄秘鲁的景观,像是红树林、沙漠、高山及高地植物。另一位则专责料理照片。如同一本张力十足的秘鲁生态全书。

上一篇: 下一篇:

相关推荐